Zineb Hattab, le chef végétalien a d’abord joué dans le guide Michelin en Suisse

Zineb “Zizi” Hattab a revisité le Harira, cette soupe marocaine traditionnelle préparée avec de l’agneau ou du bœuf, servie pendant les iftars pendant le mois du Ramadan. Le porteur végétalien de Zineb est une épaisse soupe acidulée garnie de pois chiches, de lentilles, d’herbes finement coupées, de tomates, de coriandre et de persil. Au lieu de la viande, il y a un mélange de sésame et d’amandes appelé Chebakia qui donne un goût sucré à la soupe. Dans son restaurant DAR à Zurich, le poêle à 35 ans sert ce plat revisité comme démarreur, a dit TDG.

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Des parents marocains, Zineb a grandi sur la Costa Brava espagnole. Elle a ouvert son premier restaurant, The KLE, à Zurich il y a cinq ans. Ce restaurant est le premier restaurant végétalien en Suisse depuis 2022 à recevoir une étoile du guide Michelin et une star verte pour une cuisine durable. La jeune femme détient deux autres établissements: le restaurant DAR (la maison en arabe, à donner en espagnol) et le Cor Wine Bar. Le Maroc a récemment été récompensé par le mérite culinaire. Une distinction qui confirme son statut de leader de la cuisine végétalienne en Suisse.

Dans ses restaurants, la cuisinière végétalienne sert divers points de vente: les olives catalanes accompagnées d’une crème à la citrouille et d’un petit khobz, d’un pain de sémole marocain, ou d’une boule de pommes de terre et de haricots appelés bomba, ou même houmous, une purée de pommes de terre présentées avec de l’huile d’olive verte au centre. Dans sa cuisine, Zineb utilise des produits laitiers fabriqués à partir de noix de cajou ou de soja et achète ses légumes dans des fermes biologiques près de Zurich.

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Après ses études d’ingénierie, Zizi Hattab a rejoint la principauté du Liechtenstein en 2011 pour travailler. C’est dans cette région montagneuse qu’elle découvre sa passion pour la cuisine. Elle commence à travailler le week-end dans la cuisine d’un restaurant à Vorarlberg, de l’autre côté de la frontière avec l’Autriche. Ensuite, elle a été acceptée lors d’un stage à Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada à Fürstenau (GR) et à l’Osteria Francescana de Massimo Bottura, à Modène, en Italie.

La jeune femme finit par être recrutée dans le restaurant à trois star d’Andreas Caminada où elle a travaillé pendant trois ans avant de partir pour New York avec son mari, Marc Barrafon. Deux ans plus tard, le couple est retourné en Suisse. “J’aime ce pays …”, dit Zineb qui dit qu’il est “très surpris de voir comment, en Suisse, les personnes âgées sont ouvertes aux plats végétaliens”. Le Maroc, qui emploie 50 personnes, travaille sur son deuxième livre de cuisine qui devrait être libéré en 2026. Lorsqu’elle rend visite à ses parents en Espagne, elle mange ce que sa mère cuisine. «Je suis pragmatique. Le véganisme n’est pas une religion pour moi.» »