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Améliorer la qualité des alternatives fromagères
Le chercheur Alejandro Marangoni démontre les propriétés extensibles de l’analogue du fromage à base de plantes de son équipe. Crédit : Alejandro Marangoni
Les produits laitiers d’origine végétale constituent une excellente alternative pour les personnes qui évitent les produits d’origine animale, mais les fabricants ont du mal à reproduire les qualités crémeuses et fromagères qui rendent les produits laitiers si gourmands.
Des scientifiques de l’Université de Guelph en Ontario et de Canadian Light Source Inc. en Saskatchewan travaillent à produire du fromage à base de plantes présentant toutes les caractéristiques du vrai fromage, mais avec de meilleurs bienfaits pour la santé.
Dans Physique des Fluidesles chercheurs ont étudié plusieurs types de protéines végétales et comment elles interagissent avec des échafaudages alternatifs au fromage.
“Si vous vouliez manger uniquement des produits à base de plantes, vous finiriez par manger beaucoup de haricots et de tofu, ce qui peut devenir un peu ennuyeux au bout d’un moment”, a déclaré l’auteur Alejandro Marangoni. “Maintenant, les consommateurs s’attendent essentiellement au même produit animal mais avec des ingrédients d’origine végétale, ce qui est très difficile.”
Pour créer un produit au fromage ayant la même texture que le produit réel, les scientifiques doivent étudier une variété d’attributs physiques tels que la fonte, l’étirement et la libération d’huile lors de la cuisson et du chauffage.
“Le comportement des protéines du lait et des protéines de la viande est raisonnablement bien compris, mais les connaissances sur la fonctionnalité des protéines végétales font défaut”, a déclaré Marangoni. “Il existe également une grande variété de protéines végétales différentes, chacune très différente les unes des autres.”
Des recherches antérieures ont conclu qu’un mélange de 25 % d’huile de noix de coco, 75 % d’huile de tournesol et de protéines de pois créait une texture de fromage souhaitable. Dans cette recherche, Marangoni et son équipe ont étudié des isolats de trois protéines (protéine de lentille, protéine de féverole et un type particulier de protéine de pois) et ont observé comment les isolats interagissaient avec l’huile et avec la matrice d’amidon de l’alternative au fromage.
Ils ont constaté que l’augmentation de l’huile de noix de coco augmentait la dureté des fromages, mais que le fromage contenant des protéines de pois et 25 % d’huile de noix de coco avait la texture la plus ferme en raison de leurs interactions protéines-graisses uniques. Cette formulation correspondait ou surpassait la fonte, la perte d’huile et l’étirement des analogues de fromage fabriqués avec 100 % d’huile de noix de coco.
L’utilisation d’un mélange d’huile de tournesol et d’huile de noix de coco a réduit la teneur en graisses saturées du fromage, créant ainsi une alternative saine et durable aux fromages laitiers et autres fromages à base de plantes.
“En fin de compte, nous voulons améliorer la nutrition, augmenter la teneur en protéines et réduire la teneur en graisses saturées des alternatives au fromage”, a déclaré Marangoni. “Mais conserver toutes les fonctionnalités, y compris la fonte et l’étirement du” fromage “, est très difficile.”
Plus d’informations :
Impact des sources de protéines sur la fonctionnalité des fromages végétaux formulés à base de graisses saturées et insaturées, Physique des Fluides (2025). DOI : 10.1063/5.0238556
Fourni par l’Institut américain de physique
Citation: Tout comme le Gouda : Améliorer la qualité des alternatives au fromage (14 janvier 2025) récupéré le 14 janvier 2025 sur
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